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浏览 776 次 发布时间:2010/10/8 打印本页

一、乌龙茶品质鉴别
     茶叶的饮用方式因茶类、地区、习俗而异,乌龙茶的品饮十分讲究,独具一格。冲泡品尝时颇费工夫,故被称为“工夫茶”。品饮乌龙茶不仅已经成为生活的一部分,更是一种陶冶情操、修身养性的过程,也是一种艺术享受。
     随着茶叶科学的发展,乌龙茶品质感官鉴别日趋规范化、科学化。感官评茶,系通过人的视觉、嗅觉、味觉和触觉,对茶叶的形状、色泽、香气、滋味、汤色、叶底六个因素进行审评。
     看形状:双手把持茶样盘边沿作回旋运动,使盘里茶叶均匀地按轻重、大小、长短、粗细等不同层次分布,分为上中下三段茶,并分析三段茶的比例:用手抓,拈量权衡身骨轻重,细听茶叶磨擦碰击声;细看条索型状,紧结程度;压挤茶叶,闻干茶香气;搓磨茶叶断碎成粉情况,判定含水量。茶叶条型与品种特征,栽培技术,初制工艺有关,可分为圆结型、细结型、尖棱型、扁直型和松驰型。
     看色泽:乌龙茶色泽可体现茶叶品质,主要有三种:茶叶颜色:正常色、特殊色、缺点色。可看出茶叶粗嫩,做茶技术等;红边红点:以鲜红色为佳,可观察“发酵”程度;砂绿:茶叶的叶肉在做青行水过程中收缩形成凹凸不平称为砂绿,铁观音等肥厚品种砂绿明显。
     闻香气:茶叶冲泡一分钟,即可开始闻香气,1.5-2分钟香气最浓鲜,闻香气每次为3-5秒,长闻有香转淡的感觉。第一次冲泡闻香主要是判别香型、浓淡、异味、杂味,第二次冲泡主要是判别香气强弱、品种香型,第三次冲泡闻香主要是判别持久性。
     尝滋味:此是茶叶品质最主要内容,包括刺激性和收敛性。鉴赏主要内容有:鲜爽度、韵味或品种滋味、浓淡程度、有否涩滞杂味、入喉后回甘味。
     看汤色:此为冲泡后茶碗中的茶水颜色的体现。鉴别主要内容有:茶汤的颜色以金黄色、金黄绿色最佳,橙黄色次之;茶汤的浓度可体现滋味的醇厚程度;茶汤的悬浮茸毛及胶状物;茶汤中沉淀于碗底的茶屑杂物。
     评叶底:乌龙茶品种多,制茶精细程度,可在冲泡后的叶渣(叶底)中体现,评叶底三步骤:闻叶底余香、看叶底、冲洗叶底。主要观察内容有:余香的种类、长短、浓淡、铁观音韵味及品种香味分析;嫩度匀整度;“发酵”变色程度;制茶缺点。
二、泡饮技艺
     乌龙茶泡饮主要有三要素:泡茶用水、泡茶器具和泡茶技艺。
     泡茶用水:《茶经》论水,称“山水上、江水中、井水下”颇有道理。现代泡茶用水则要求水源要远离有病源体的污染源,没有工业污染,水的感官性状良好,即无色、无臭、透明、无异味、无悬浮物。水的PH值为中性7,煮后永久硬度不超过8°为好。茶乡大都采用泉水、江水等流动的天然“软水”冲泡,茶水清冽、香纯、味甘,达到好茶好水,相得益彰。经漂白粉消毒的自来水,虽可饮用,但泡茶有漂白粉味,而且水中含有氯离子,会使茶叶多酚类氧化,影响茶汤和香气。一般要先把自来水贮于缸中一二天,等氯离子逸散或煮沸持续片刻,驱除氯气后再冲泡。    
    泡茶器具:历史上泡饮乌龙茶的茶具十分考究,备有一套小巧精致的茶具,称为“茶房四宝”。随着科技和工艺的发展,茶具也发生了很大的变化。其中主要的茶具茶壶变为“白瓷盖瓯”(高水5.5厘米,口径8.2厘米,底径4.5厘米,容量110毫升),茶杯也变为白瓷小茶杯。

泡饮技艺:安溪人民在种茶、制茶过程中,也积累了一套富有情趣的泡饮技艺。在重大场合,特别是茶王赛,还常常进行精彩的茶艺表演,使人领略到乌龙茶以及茶文化的真谛和妙趣。乌龙茶泡饮技艺主要程序为:
烹煮泉水:当泉水煮到“虾目”转“鱼目”的“一沸水”,冲泡最为适宜。
沐霖瓯杯:烫洗茶壶、盖瓯和茶杯。
观音进轿(取茶):用茶勺从茶罐中取出适量乌龙茶茶叶。
观音之宫(落茶):把乌龙茶茶叶放入茶壶或盖瓯。用茶量约占茶具容量的三四分。
悬壶高冲(冲水):把开水壶提高冲水入茶壶或盖瓯,以使茶叶转动。
春风指面(刮泡沫):用壶盖或瓯盖轻轻刮去飘浮的白泡沫,使茶叶清新清净。
瓯里酝香:茶叶冲水后,盖上瓯盖,浸泡1-1.5分钟,以使茶叶香气溢出。
细闻幽香:静嗅乌龙茶的香气。
三龙护鼎:用拇指、中指扶杯、食指压住瓯盖,拿起盖瓯,这样既稳妥又雅观。
行云流水:将盖瓯在茶盘边沿轻轻一抹,去掉附在瓯底的水滴。
关公巡城(出茶):把茶水依次巡回注入并列紧靠的小茶杯里。
韩信点兵(点茶):茶水倒到最后少许时,也要一点一点滴到各茶杯里,这样浓淡均匀,香醇一致。
赏色闻香(看茶):认真观看杯中茶水的颜色。
品嗓甘露(喝茶):细致地品尝茶叶的天然味道。
    安溪茶艺的推出,总结了古人的品茶经验,结合地方品茶习俗,简古纯美,主要以铁观音的特殊茶韵为本体茶性,阐明其沏泡技艺和茶艺精神内涵。通过茶艺,传达了“纯、雅、礼、和”的精神追求。颇有“嫩柳池塘初拂水,简古纯美问春风”之美。

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